«Житній» кирпичик «Два Млина» випікають з використанням як житього, так і пшеничного борошна. Пекарські властивості борошна з жита не дозволяють готувати хлібобулочні вироби з нього таким же чином, як з виключно пшеничного. Клейковини в житнім немає зовсім, альфа-амілази - навпаки - багато. Тому тісто, замішане тільки на житньому борошні, форму не тримає.
Зробити його більш пухким допомагає використання закваски підвищеної кислотності разом з дріжджами. Закваска буває густою, рідкою або концентрованою. Така технологія вимагає більше часу на приготування, але забезпечує отримання пористого хліба, який добре тримає форму.